El pan en el Mondoñedo del S. XVI
Es conocido por todos el especial
aprecio que siempre se ha tenido en nuestra ciudad por su pan de calidad,
incluso alguno de nuestros mas ilustres escritores han dejado constancia de el
orgullo que todo mindoniense tiene por su pan, pero resulta especialmente
interesante ver como esta estima no es algo precisamente reciente.
Aunque el control en la producción y
calidad del pan como de otros abastecimientos era propio de las ciudades
medievales y de su economía proteccionista, no es tan común que se describa un
producto en libro de consistorio como “del mejor de este reino”. Esto sucede
cuando en 1566 el procurador general advierte quejas en el público y vecinos de
Mondoñedo al haberse cambiado el tipo de pan que se cocía en esta ciudad. Hasta
el momento parece que el más habitual, y muy elogiado por cierto en esta
entrada, sería el que conocemos como pan candeal o pan gramado.
El pan candeal se caracteriza por ser
el tipo que menos agua requiere para elaborar la masa, un masa de pan normal,
pongamos por caso de baguette actual tiene entre un 65 y un 70% de humedad el
pan clásico que consumimos a diario alrededor de un 60%, mientras el pan
gramado apenas llega a un 45%.
Así para conseguir que los procesos de
fermentación precios al horneado sucedan, ante la falta de agua es preciso que
el amasado sea mucho más enérgico y para ello se utilizaba un método hoy casi
extinto, a menos que se desee reproducir este tipo especial de pan. El tipo
candeal se amasaba por láminas estirando una y otra vez la mezcla con un
rodillo, mientras que cualquier otro tipo solo requiere esperar a que las
levaduras y fermentos cumplan su labor, en este había que ayudar.
Permítanme incluir un link a una receta
para que todos podamos conocerlo de primera mano
http://www.panarras.com/index.php/home/recetas/panes-con-prefermento/item/99-pan-candeal
La calidad de este pan es desde luego
excepcional al igual que el trabajo que requiere prepararlo, puede que este
fuese el motivo por el cual las panaderías mindonienses introdujeran en el S.
XVI el pan mollete, una variante mediterránea que además de un amasado convencional
incluye aceite como ingrediente. El pan resulta más pesado, conserva más
humedad y presenta una miga más esponjosa.
Estas características no eran del
agrado del consumidor mindoniense llegando como vemos a prohibir su producción.
Hoy
en Mondoñedo, si no me equivoco, es imposible encontrar el pan candeal, aún así
nuestro pan sigue siendo de los mejores, y puede que con la receta en la mano algún
repostero se interese en probar a incluirlo entre su oferta.
Hoy
en Mondoñedo, si no me equivoco, es imposible encontrar el pan candeal, aún así
nuestro pan sigue siendo de los mejores, y puede que con la receta en la mano algún
repostero se interese en probar a incluirlo entre su oferta.
16-XII-1566
En la çibdad de Mondoñedo a diez
e seys dias del mes de deziembre / de mill e quinientos e sesenta e seys años
estando juntos en su consistorio / ayuntados por son de campana tañida según lo
tiene / de Yuso e costumbre los muy magnificos señores lizenciado Castro
alcalde / mayor de la dicha çibdad y obispado Fernando Rodrigues das Eyras
alcalde hordinario de la / dicha çibdad e su conçejo Juan Lopez de Prabeo Juan
Abade Luys de Luazes / Fernando Rodrigues de Luazes Pero Gonsales Regidores de
la dicha çibdad e Rodrigo Yanes / procurador general della / Los dichos señores
justiçia e regimiento e procurador general suso dichos dixeron que / por quanto
en esta dicha çibdad las panaderas que della / an sido y eran solian azer muy buen
pan gramado blanco y / de lo bueno y mejor que se açia en este dicho reino y
las panade / ras que agora abia en esta dicha çibdad que açian pan / para
bender abian tomado y tomaran otra invención / de açer el dicho pan y lo açian
mollete lo que solian // azer gramado el qual dicho pan
mollete que ansi açian no hera tan bueno / blanco y coçido como de antes
se solia (a)ser el dicho pan gramado / y era lleno de agua y engañoso para las
personas que lo compra / ban y no tan probechoso a las personas que lo comian /
y porque a sus merçedes conbenia el remedio e prober lo suso dicho / dixeron que
mandaban y mandaron se apregone
publicamente / en la plaça publica de la dicha çibdad que ninguna panadera ni
otra persona / que aga pan para bender en la dicha çibdad no lo aga mollete /
sino gramado y bueno blanco y bien coçido como de antes lo / solian azer y del
peso que mandan los estatutos / y hordenanças desta çibdad so pena de perder
todo el pan que / ansi yçieren mollete aplicado para prober del en la dicha çibdad
/ lo qual puedan tomar y executar la justizia postores o rregidor de la dicha /
çibdad a las personas y panaderas a quien lo allaren sin otra mas / señal ni
declaración desto entiendase que lo pueda executar cada / uno de los dichos
regidores que lo allare aunque no sea postor
Pan gramado de Valladolid
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